Vi är stolta över att SFW Appen används av flera livsmedelsaktörer runt om i Sverige. Än så länge har över 100 000 kg livsmedel räddats tack vare SFW Appen! Livsmedel som kunnat säljas i butik, i andrahand eller donerats. Allt utom kasserats på felaktiga grunder!

SFW Appen är utvecklad för att ge en snabb samt enkel överblick över den mikrobiella säkerheten och hållbarheten för livsmedelsprodukter som utsatts för en temperaturavvikelse. Samtliga beräkningsmodeller är produktspecifika modeller för beräkning av mikrobiell tillväxthastighet beroende av temperaturen och tiden för temperaturavvikelsen. Beräkningsmodellernas resultat presenteras i SFW Appen genom att tydligt visa kvarvarande hållbarhetstid kopplat till bäst före-/sista förbrukningsdag. Modellerna är även utvecklade för att visa hållbarhetstiden om produkten hanteras i den märkta förvaringstemperaturen efter avvikelsen.

Sustainable Food Waste SFW AB rekommenderar att använda beräkningsmodellerna endast för att skapa stöd i beslutsprocessen. Beslutet att rädda restvärde bör alltid fattas i samråd mellan varuägare, transportör och mottagande part.

Nedan följer en förklaring över modellernas uppbyggnad:

1. Modellparametrar

Hållbarheten för färska kylda livsmedel omfattas till stor del av tre huvudsakliga faktorer: 1) temperatur, 2) förpackningsmetod, 3) mängden bakterier vid förpackningstidpunkten. 

Bakteriers tillväxthastighet är i hög grad beroende av temperaturen; upp till sin optimala tillväxttemperatur växer bakterier fortare ju högre temperaturen är. Livsmedels hållbarhet ökar följaktligen med sjunkande lagringstemperaturer.

Genom årtionden av erfarenhet och laborativa tester har forskningen kommit fram till att för färska kylda livsmedel ger antalet psykrotrofer (dvs. antalet förstörande bakterier som tycker om kyla) den bästa grunden för en korrekt förutsägelse av kvarvarande hållbarhet. Psykrotrofa bakterier är välkända för sin förmåga att växa vid låga temperaturer och är ofta förknippade med livsmedelsnedbrytning. Vidare kan vissa psykrotrofa bakterier vara patogena och orsaka sjukdom hos människor om de konsumeras i stora mängder. Genom att inkludera psykrotrofa bakterier som modellparameter kan SFW Appen bedöma om livsmedlet är säkert att konsumera utifrån mikrobiell säkerhet.

SFW beaktar också det totala antalet aeroba bakterier som ger en indikation på den totala mikrobiella belastningen på livsmedlet.

Modellparametrarna är utvalda enligt rekommendationer från Livsmedelsverket, Foedevarestyrelsen, Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik, EFSA och USDA.

2. Datainsamling

Relevanta data om livsmedelsprodukter, hållbarhet och temperaturförändringar har samlats in under en datainsamling som sträckte sig över 14 månader mellan år 2021 och 2023. Datainsamlingen inkluderade tusentals analysprover för att fastställa den psykrotrofa livsdugligheten hos olika livsmedel vid olika temperaturer, både statistiska och dynamiska. Analysproverna inkluderar så mycket naturlig variation som möjligt: olika producenter, olika processer och olika förpackningar. Dessa data erhölls genom tester av livsmedelsprodukter utförda av erkända universitet i Europa. Dessutom ligger en tillförlitlig datainsamling och laborativa tester utförda av RISE (Research Institutes of Sweden) till grund för datan.

Sustainable Food Waste har använt RISE (Research Institutes of Sweden) och DMRI (Danish Meat Research Institute) för att fastställa halten av psykotrofer, patogener, och totala antalet aeroba organismer vid förpackningstidpunkten hos samtliga livsmedelsprodukter som ingår i SFW:s databas.

För att fastställa gas och mängd i förpackningar med en modifierad atmosfär har SFW använt rekommendationerna från Proreg och Linde.

Bakteriers tillväxthastighet påverkas av flera yttre miljöfaktorer av vilka temperatur, omgivande atmosfär, pH och vattenaktivitet är de med störst betydelse. Sustainable Food Waste har använt RISE (Research Institutes of Sweden) för att fastställa egenskaperna till livsmedelsprodukterna i SFW:s databas. I tabellen visas egenskaperna hos några av livsmedelsprodukterna i SFW:s databas. 

Sustainable Food Waste har använt RISE (Research Institutes of Sweden) och DMRI (Danish Meat Research Institute) för att validera bakterietillväxten vid olika temperaturen för de olika produkterna i SFW:s databas. Bakterietillväxtkurvan illustreras i figuren. 

För att ytterligare säkerställa bakterietillväxten vid olika temperaturer har databaserna ComBase och PMP använts.

3. Modellutveckling:

Modellutvecklingen bygger på en noggrann och omfattande datainsamling som grund. Genom att samla in relevant och tillförlitlig data om hållbarhet hos livsmedel och temperaturförändringar har SFW kunnat utveckla robusta och välgrundade hållbarhetsmodeller. Tidigare forskning, tusentals analysprover och branschspecifik kunskap har använts för att säkerställa att modellerna är korrekta och användbara i livsmedelskedjan. Den stora mängden data har bidragit till att modellerna kan förutsäga hur hållbarheten påverkas av temperaturförändringar med hög precision och tillförlitlighet.

För att göra denna förutsägelse, hör till varje livsmedel i SFW:s databas en hållbarhetsmodell, med vilken bäst-före-datum kan beräknas. Varje modell använder den uppmätta temperaturen från temperaturavvikelsen för att bestämma hastigheten på livsmedlets bakterietillväxt. Med hjälp av detta och tidsintervallet för temperaturavvikelsen, beräknas aktuell bakteriekultur och förskämningstid under nuvarande förhållanden.

Hållbarhetsmodellerna består i princip av två matematiska modeller:

1. Hållbarhet baserat tillväxt av psykrotrofa bakterier. Psykrotrofa bakterier påverkar den mikrobiella hållbarheten, det vill säga hur länge livsmedlet går att konsumera.

2. Hållbarhet baserat på livsmedlets doft. Doften hos livsmedel är den sensoriska parameter som förändras först under lagringsperioden.

Alla modeller beaktar den maximalt tillåtna bakteriehalten av såväl psykrotrofa bakterier som totala bakteriehalten, enligt både Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 av den 15 november 2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel och International Scientific Criteria to Ensure Safe Food.

Modellerna räknar ut hållbarhets påverkan genom att räkna ut tiden det tar för bakteriehalten att gå från bakteriehalten innan avvikelsen, till den maximala bakteriehalten, förutsatt beräknad bakterietillväxt. Sustainable Food Waste har använt RISE (Research Institutes of Sweden) och DMRI (Danish Meat Research Institute) för att fastställa bakterietillväxtshastigheten vid olika temperaturer. Funktionen för bakterietillväxten är unik för samtliga livsmedel, men är alltid beroende av temperaturen i vilken livsmedlet befinner sig i. Vidare innehåller modellerna även en konstant för extratid till förskämning, vilket är en form av säkerhetsmarginal för livsmedelskedjan.

Modellerna är även utvecklade för att visa hållbarhetstiden om produkten hanteras i den märkta förvaringstemperaturen efter avvikelsen. Det är nämligen inte enbart vilken temperatur som registreras som har effekt, utan även den tid som produkten utsätts för temperaturen. En förhöjd temperatur i ett steg kan helt eller delvis kompenseras för genom att lagras i korrekt temperatur i ett annat steg (RISE (Research Institutes of Sweden), Hotspots i kylkedjan (2014), Rapportnummer 4P00159).

SFW tar därmed även hänsyn till nedkylningstiden för livsmedel efter en temperaturavvikelse. Denna aspekt beaktas genom att använda data från ComBase och RISE (Research Institutes of Sweden).

4. Validering:

Modellerna har genomgått en valideringsprocess där deras förutsägelser har jämförts med faktiska testresultat från laboratorier. Syftet med valideringen var att säkerställa att modellerna är tillförlitliga och ger korrekta estimat av kvarvarande hållbarhet vid olika temperaturförändringar. Genom att genomföra denna validering har vi kunnat bekräfta att de beräkningsmodeller som används är pålitliga och ger exakta resultat.

Det är också viktigt att notera att de validerade beräkningsmodellerna är godkända för användning vid undersökning av efterlevnad av kriterierna enligt Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 av den 15 november 2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel. Detta betyder att modellerna uppfyller de fastställda standarderna och kan användas som ett pålitligt verktyg för att bedöma livsmedels hållbarhet utifrån de mikrobiologiska kriterierna som fastställs i förordningen.

5. Optimering:

Hållbarhetsmodellerna har efter det optimerats för att förbättra prestanda och noggrannhet. Optimeringsprocessen har involverat finjustering av parametrar, tillägg av de mest lämpliga matematiska metoderna samt ytterligare förbättringar. Genom att noggrant optimera modellerna har vi strävat efter att maximera deras effektivitet och precision, vilket resulterar i ännu mer tillförlitliga och exakta beräkningar samt bedömningar av den kvarvarande hållbarheten hos livsmedel vid en temperaturavvikelse.

Modellerna uppdateras kontinuerligt med den senaste forskningen och kunskapen för att säkerställa att beräkningarna är så tillförlitliga som möjligt.

6. Implementering:

Slutligen har modellerna implementerats i en webbapplikation vid namn SFW Appen som uppfyller branschriktlinjerna för kyld och fryst mat. Denna applikation används idag av livsmedelskedjans största aktörer för att säkerställa kvarvarande hållbarhet hos livsmedel vid temperaturförändringar för att livsmedel inte ska kasseras på felaktiga grunder.

SFW appen visar tydligt kvarvarande hållbarhetstid vid en temperaturavvikelse kopplat till bäst före-/sista förbrukningsdag. Appen visar även hållbarhetstiden om produkten hanteras i den märkta förvaringstemperaturen efter avvikelsen och hur bakteriehalten i livsmedlet har förändrats för att ge en helhetsbild över den mikrobiologiska säkerheten.

Detta har vi på Sustainable Food Waste kunnat göra genom att ha ett team med expertkunskap inom livsmedelsvetenskap, systemutveckling och matematik.